Ein Rückblick von Thomas Jordan.

Die Sonnenberg-Klinik wurde im Jahr 1975 eröffnet, sie ist eine onkologische Nachsorgeklinik mit 250 Betten. Damals wurde eine gutbürgerliche Hausmannskost angeboten, in der nicht die physiologische Wertigkeit der Nahrung maßgeblich war, sondern die Zufriedenheit des Patienten war der Bewertungsmaßstab.

Ende 1979 kam dann seitens des ärztlichen Direktors die Forderung nach Umstellung der Verpflegung auf Vollwertkost. Damals natürlich eine Forderung, die erst einmal auf breite Ablehnung des Küchenpersonals stieß. Schließlich lernen wir Köche in unserer Ausbildung (Gastronomie) “gut zu kochen“, gesundheitliche Aspekte werden allenfalls in einer bis zwei Berufsschulstunden erörtert, die Vollwertkost war also totales Neuland für uns.

Wie also diese Herausforderung angehen?

Zu dieser Zeit gab es nur sehr wenig Informationsmaterial, Schulungen mussten über eigene Erfahrungen vonstatten gehen. Entgegen kam uns, das die Umstellung in kleinen Schritten erfolgte, Aufklärung bzw. Information der Patienten und der Lernprozess in der Küche waren im Gleichmaß. Die Ärzteschaft stand voll hinter der Küche, in Vorträgen seitens der Mediziner wurde immer auf die Notwendigkeit und den Sinn der Vollwerternährung hingewiesen. Durch Sonderveranstaltungen im Hause wurden viele positive Kontakte zu Fachleuten und Einrichtungen geknüpft, (z.B. UGB, Reformhaus Fachakademie, u.v.a.), welche unsere Arbeit erleichterten.

Die Gestaltung des Speiseplanes und Angebotes wurde Schritt für Schritt überarbeitet, neue Gerichte mussten erst ausgedacht und erprobt werden. Der Einkauf geeigneter Lebensmittel gestaltete sich als äußerst schwierig, selbst dem Bäcker statteten wir damals einen Besuch ab, um feststellen zu müssen, dass dunkel aussehende Brötchen nicht unbedingt Vollkornbrötchen sein müssen.

Bei der Suche nach Möglichkeiten des optimalen Einkaufs wurde das Umfeld der Klinik natürlich mit berücksichtigt (Biolandbetriebe, Reformhaus, Bauern etc.). So wird z.B. der Weizen für unseren Frischkornbrei, des weiteren Rindfleisch (ca. 90 % des Verbrauches) und sämtliche Salate, Gemüsesorten und Kräuter, welche von Biolandbetrieben zu erhalten sind, gekauft. Einige Neuerungen bei der Ausstattung der Küche sind ebenfalls erfolgt, so wurde unter anderem eine Getreidemühle angeschafft, welche überhaupt erst eine optimale Verarbeitung des Getreides ermöglicht, zwei Kombidämpfer sorgen für eine schonende Verarbeitung des Gargutes. Die Essenausgabe erfolgt Tischweise, was kurze Warmhaltezeiten ermöglicht.

Einen großen Rahmen nimmt die Ernährungsberatung in unserem Hause ein, welche von Ernährungsfachkräften (Dipl. Oecotrophologin/Diätassistentinnen) durchgeführt wird. Darüber hinaus haben die Patienten vielfältige Möglichkeiten, sich über gesunde Ernährung zu informieren (Ernährungs-vorträge, praktische Schulungen in der Lehrküche etc.). Im Hause selbst erarbeitete Broschüren zum Thema Ernährung und Krebs (Ernährungsbroschüre der SBK) und zur Vollwerternährung (Rezeptsammlung) sollen das Verständnis der Patienten für die Vollwerternährung fördern und die Ernährungsumstellung erleichtern. Sie werden mit großem Erfolg angenommen. Für die Küche ist die Oecotrophologin neben dem ernährungsbeauftragten Arzt ein wichtiges Bindeglied zur Ärzteschaft.

Um ein Fazit zu ziehen: die Umsetzung der Vollwertkost war mitunter ein schwieriger Weg, doch auch ein interessanter und kreativer Lernprozess, der auch heute immer noch nicht abgeschlossen ist. Die Mitarbeit und Dynamik des Personals, sowie dessen Offenheit für ständige Veränderungen bleiben eine wichtige Vorraussetzung für die weiterhin auch gute Qualität des Essenangebotes in der SBK. Viele Patientinnen und Patienten danken uns für dieses Engagement, wodurch wir in unserer Arbeit Bestätigung finden.